第149节
??之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。 ??而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。 ??楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。 ??在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。 ??这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。 ??这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。 ??在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。 ??川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。 ??无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。 ??“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。 ??捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。 ??“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。” ??楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。 ??“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。 ??随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。 ??两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。 ??瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。 ??这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。 ??7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。 ??现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。 ??下一步便要开始提取清汤了。 ??将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。 ??在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。 ??高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。 ??这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。 ??等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。 ??下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。 ??同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。 ??然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。 ??川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。 ??2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。 ??用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。 ??用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。 ??但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。 ??到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。 ??整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。 ??第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花 ??高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。 ??蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。 ??制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。 ??普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？ ??一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。 ??楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。 ??首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。 ??同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。 ??这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。 ??“错误，筋膜没取干净。” ??在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。 ??由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。 ??锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。 ??很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。 ??稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。 ??下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。 ??先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。 ??杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。 ??之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。 ??“错误，清汤加得太多，重来。” ??清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。 ??加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。 ??这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。 ??之后再加一次清汤继续搅打。 ??加入蛋清继续搅打…… ??“错误，蛋清加得太多，重来。” ??蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。 ??几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。 ??这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。 ??蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。 ??所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。 ??做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！ ??“错误、错误、错误……！” ??“重来、重来、重来……！” ??蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。 ??系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。 ??经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。 ??搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。 ??再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。 ??所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。 ??继续加入一点水豆粉，增加凝固性，让它下锅之后形态更加漂亮。 ??最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。 ??要让豆花儿成型，这里需要用到的一个技法叫做“冲”，也就是冲制的意思。 ??开大火让锅中的清汤沸腾起来。 ??用锅勺将锅内的清汤旋转，让它产生漩涡状，随即再倒入肉浆。 ??“错误，漩涡太小，重来。” ??哪里小了嘛，你要多大的漩涡啊？太大的漩涡那是黑洞好不好，系统你确定不是在瞎指挥？ ??“错误，漩涡太大，重来。清汤很贵，请宿主不要浪费，在制作漩涡的时候不要将清汤撒漏出来。 ??楚云风：“……！” ??系统果然是有些不一样了，居然还会提醒自己节约了，按照以前简直是不可想象的。 ??好吧，楚云风从善如流，继续“漩涡”。 ??失败了上百次之后，楚云风终于掌握到了技巧，锅勺在清汤的表面旋转，力度要控制得很精准才行。 ??慢慢地带动着它开始旋转起来，旋啊旋啊，转啊转啊，在漩涡到达最佳大小的时候快速将肉浆倒下去。 ??肉浆下去之后，漩涡慢慢地停止了，汤内就像是开花儿一样散落了点点滴滴的白色的雪花，看起来漂亮之极。 ??现在就不去动它了，让它慢慢进入一个“坠”的过程，大约需要一个多小时的时间。 ??中小火等它慢慢地成型……！ ??让“豆花儿”慢慢地凝固，成为豆花儿状。 ??时间快到之时，丢了两颗枸杞下去，豆花儿也成型了，剩下的便是摆盘的过程。 ??锅中的豆花儿已经完全凝固，看上去雪白粉嫩，让人垂涎欲滴。 ??楚云风拿出之前jdz定制的青花盅来进行呈菜。